Na solenidade de abertura do V Fórum Nacional de Alimentação Escolar, realizado no dia 08 último e cujo tema central foi "Eficácia da Gestão da Alimentação Escolar", o presidente da Fenerc - Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas, de Alimentação para Coletividades, Refeições de Bordo e Cozinhas Industriais, Rogério da Costa Vieira, destacou que os profissionais envolvidos com a alimentação escolar têm o desafio de fornecer, diariamente, uma refeição saudável e balanceada para 35 milhões de crianças. "É o mesmo que alimentar uma Argentina", exemplificou. "Por isso, é importante saber quais ferramentas podem ser oferecidas para melhorar a qualidade da alimentação de nossas crianças, sob a ótica da demanda real, levando em conta a diversidade brasileira", explicou.

Cerca de 550 profissionais das áreas de educação, nutrição, saúde e gestão de recursos humanos, representando 200 municípios de diversos estados brasileiros, participaram do V Fórum, organizado pela Fenerc, com o objetivo de debater a eficácia da gestão de alimentação escolar no Brasil, suas tendências e perspectivas.

Os três temas predominantes no V Fórum foram terceirização, licitação e contribuição da alimentação para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial dos estudantes. "A terceirização deve ser tratada como ferramenta de gestão, o que significa que temos que entender sua atividade, analisar estrategicamente suas vantagens e desvantagens e aplicá-la se for a melhor solução", resumiu o professor Lívio Giosa, ao final do evento.

Para a nutricionista, sanitarista e presidente do Centro Brasileiro de Nutrição Funcional, Joana D'Arc P. Mura, a alimentação interfere, diretamente, na saúde física e emocional da criança. "É imprescindível que haja um plano de alimentação nas escolas - e não apenas cardápios - porque uma alimentação adequada resulta em bom estado de saúde físico-mental e interação social, ou seja, em crescimento e desenvolvimento do escolar", ressaltou. "O alimento deve ser respeitado porque a alimentação não é um ato mecânico tampouco apenas nutricional, é um ato social, com forte componente emocional, inserido no contexto social", afirmou em sua palestra "Alimentação saudável e o impacto biopsicossocial para a criança".

Mura apresentou, também, alguns dados alarmantes sobre a saúde de crianças brasileiras como, por exemplo, 10% da população infantil tem obesidade, uma em cada três crianças de 7 a 12 anos tem sobrepeso e 50% das crianças obesas aos 6 meses de vida e 80% daquelas aos 5 anos, serão sempre obesas. "Temos que ter cuidado com o que estamos comendo e dando às nossas crianças. Precisamos educá-los para a vida", enfatizou. "Uma boa nutrição não está relacionada com a quantidade de comida que as crianças devem consumir, mas sim com a qualidade do que se consome", explicou.

Na seqüência do Fórum, a também nutricionista e Sub-Coordenadora de Monitoramento do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar da Universidade Federal de São Paulo (CECANE - UNIFESP) Elke Stedefeldt proferiu a palestra "Controle da qualidade na alimentação: inovação e experiências no monitoramento do programa", que apresentou diversos projetos desenvolvidos pelo Centro. Um deles foi o desenvolvimento de um material orientativo para testes de aceitabilidade, em parceria com o CECANE da Universidade Federal de Brasília (UnB) e o Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educação (FNDE), que deverá estar disponível para consulta no final deste ano. "Esse material propõe de maneira simples e didática como aplicar os testes de aceitabilidade nas mais diferentes situações, propondo sugestões e alternativas eficazes", explicou. Os testes realizados pela Unifesp obtiveram uma concordância de 92,87% com outros testes aplicados.

Outro projeto interessante foi o desenvolvimento e validação de um instrumento para a avaliação de boas práticas de manipulação de alimentos, uma vez que não há um instrumento direcionado para a alimentação escolar. Para isso, foram analisadas 17 listas de verificação e o Centro elaborou um método que envolveu pontuação de risco sanitário, por questões, por bloco de assuntos e por avaliação geral. "Com esse método, os nutricionais que participaram da avaliação conseguiram priorizar os assuntos problemáticos e corrigi-los", ressaltou Stedefeldt.

A nutricionista ainda apresentou o projeto de lei 2877/2008 que determina a compra direta de no mínimo 30% de alimentos da agricultura familiar para a alimentação escolar. "Em parceria com diversos órgãos governamentais, fizemos uma análise quantitativa e qualitativa, por meio de visitas técnicas, em 10 locais com pequenos agricultores", afirmou. Como conclusões chegou-se que esse tipo de agricultura tem fortes condições e competências para atender a alimentação escolar, porém é necessário que os pequenos produtores se adequem às exigências vigentes.

No final de sua apresentação, Stedefeldt comentou sobre o novo SIM-PNAE (Sistema de Monitoramento para o Programa Nacional de Alimentação Escolar) desenvolvido pelo CECANE-UNIFESP em parceria com o FNDE. Sua implantação começou em 2007, no município de Várzea Nova (BA), em 10 escolas e em São Vicente (SP), em 170. Em 2008, chegou a 98 municípios de São Paulo e Rio de Janeiro, e neste ano, a expectativa é atender 300 municípios também de SP e RJ. Entre as novidades do novo programa estão: plataforma web, permissão de uso e utilização por diferentes usuários, registro de alterações feitas na base de dados e geração de relatórios/planilhas com a análise quantitativa e qualitativa do cardápio escolar.

Processos licitatórios e legislação

O V Fórum também abordou dois assuntos considerados importantes para nutricionistas e profissionais envolvidos em gestão de alimentação escolar: licitação e legislação.　

A licitação, segundo o procurador de justiça, Paulo de Moraes Bourroul, é um procedimento administrativo, por meio do qual o governo procura escolher o melhor fornecedor para o serviço de acordo com os procedimentos administrativos imprescindíveis fornecidos no edital. "O processo licitatório tem dois grandes objetivos: selecionar a melhor proposta e garantir a isonomia", explicou. "Dessa maneira, nem sempre a melhor proposta é a de menor valor", enfatizou. Sua palestra teve como tema "Os princípios jurídicos da licitação pública".

"Garantir a igualdade de candidatos na licitação é, realmente, fundamental", concordou o professor Gil Vasconcellos, que ministrou a palestra "A importância da licitação na eficácia da gestão". Em sua apresentação, Vasconcellos destacou a importância da realização de uma pesquisa prévia de preços junto ao mercado e aos fornecedores para facilitar a tomada da decisão, além de mostrar as vantagens e desvantagens de um pregão eletrônico e a estrutura de uma licitação. "É preciso ficar muito atento ao fazer uma licitação, com a participação do setor requisitante na elaboração do edital para que, no futuro, não se torne um problema jurídico", afirmou.

Para a nutricionista Beatriz Tenuta Martins existem duas ferramentas-chave em todo o processo que são a elaboração detalhada e bem feita do edital de licitação e a fiscalização eficiente por parte do gestor, já que a responsabilidade técnica do programa é do município, muitas vezes, da nutricionista. Em sua apresentação, "Medição de serviços - prestação de contas do serviço público", Tenuta Martins deu um panorama geral sobre as etapas da gestão de alimentação escolar, desde o recebimento de recursos passando pelo processo licitatório até medição e prestação de contas do serviço realizado.

Terceirização x Autogestão

Na palestra "Experiências positivas na gestão de alimentação escolar", o administrador de empresas e advogado Jorge Reis Cunha mostrou as vantagens e desvantagens da gestão própria e da terceirização, por meio dos estudos de caso realizados em Salto de Pirapora e Sorocaba, respectivamente.

A autogestão realizada em Salto de Pirapora envolve 47 funcionários públicos, responsáveis pela alimentação de cerca de 6.800 mil alunos e 339 creches. No total são servidas 1,56 milhão de merendas no ano a um custo estimado de R$ 2,03 milhões. O preço da refeição per capita é de R$ 1,30. Entre as principais desvantagens da gestão estão: problemas nas entregas dos gêneros alimentícios, quebras de equipamentos e utensílios, problemas de logística, realização das licitações por gênero e insumos e excesso de funcionários por constantes substituições.

Em Sorocaba, foi implantado um programa de terceirização que fornece 33,6 milhões de refeições/ano para cerca de 94 mil alunos. São apenas 15 funcionários públicos envolvidos diretamente na gestão, o custo total por refeição é de R$ 34,2 milhões e preço per capita é de R$ 1,04. "Essa gestão de alimentação escolar foi considerada modelo pela importância do município e pelo resultado alcançado", explicou Cunha.

Como desvantagens da terceirização destacam-se: descumprimento das cláusulas contratuais, cobrança por refeição servida, não há controle da medição das refeições servidas, não há controle de produtos e sua procedência, há sobrepreço, entre outros. "Boa parte dessas desvantagens podem ser resolvidas por meio de uma fiscalização rigorosa e, também, no detalhamento do edital de licitação", disse Cunha.

Em suas conclusões, Cunha afirmou que a gestão própria do sistema de alimentação escolar pode ser eficiente, mas a terceirização pode ser mais econômica. "Com isso, a Secretaria de Educação do município pode cuidar diretamente de sua função, que é educar", completou.

A última palestra, ministrada pelo juiz Homero Batista Mateus da Silva, debateu sobre a terceirização no Brasil do ponto de vista jurídico. Com o tema "Legislação trabalhista frente à alimentação escolar", a apresentação focou em tipos de terceirização e a terceirização com responsabilidade. "Não há problema em terceirizar 100%, contanto que haja responsabilidade por parte do contratante", disse.

O V Fórum Nacional de Alimentação Escolar contou com o patrocínio da Nutrisabor, Risotolândia Serviços de Alimentação e Teknisa Software, e o apoio da APAN - Associação Paulista de Nutrição, Asbran - Associação Brasileira de Nutrição, CENAM - Centro Nacional de Modernização Empresarial, CRN 1 Região, CRN 4 Região, VP Consultoria, revistas "Nutrinews" e "Higiene Alimentar", além da Conexão Trade Market, como organizadora do evento. A praça de alimentação do V Fórum foi organizada pela Savart Gastronomia e Nutrição e contou com a participação da Native Rycomassa, Brassuco, Ethos Hortifrutigranjeiros, Bonaliment, Florio, Ades, Boa Massa.

Concurso de Pôsteres

Durante o V Fórum Nacional de Alimentação Escolar foi anunciado o vencedor do Concurso de Pôsteres. Pela primeira vez, a comissão organizadora, formada por técnicos e especialista no setor de alimentação escolar, escolheu dois trabalhos desenvolvidos como vencedores: "Avaliação Nutricional dos alunos da área indígena de Waiãpi atendidos pelo PNAE", do nutricionista João C.S. Medeiros, em primeiro lugar, e "Alimento produzido no campo na mesa da escola: projeto oficina de culinária da escola municipal Prof. Jani Edgar Zambiasi", do nutricionista Almir Ferreira Jesus, em segundo lugar.

Texto: Enio Campoi